Tipo de carnes de vacuno:
En la carne de vacuno hay que distinguir primeramente entre vacuno menor y mayor. El menor es aquel animal de carne tierna, más gelatinosa y blanquecina que la del vacuno mayor, y que son alimentados de leche y/o pastos (nunca piensos).
Ternera: animal entre dos y seis meses, de carne blanca cuando es alimentada de leche, y más rosada cuando ya empieza a alimentarse de pasto. De carne tierna y poco grasa. El peso aproximado es de 180 kg. para la ternera lechal y de unos 300 para la ternera.
Añojo: próximo al año de edad, alimentado de piensos y pastos. De carne más rosada y de sabor más intenso y con un peso aproximado de 450 kg.
Cebón: Macho joven castrado, de carne roja.
Novillo: Macho de dos años aprox. de entre 250-450 kg. De carne sabrosa y de grasa amarillenta.
Toro: de sabor potente y carne gelatinosa. Peso entre 450-700 kg.
Vaca: hembra de 2 a 4 años. Utilizada para la reproducción y con la carne generalmente más dura. Peso entre 400 y 600 kg.
Buey: Macho de vacuno castrado. La carne es la más apreciada del vacuno mayor. De color rojo intenso, muy sabrosa y con grasa de color amarillento. Actualmente, la carne de buey es difícil de encontrar porque ya casi no se utilizan, como antes, para las labores en el campo. Muchos supermercados venden carne de vaca como si fuera buey.
Piezas y categorías:
Las mejores elaboraciones para cada pieza:
Solomillo: De forma alargada y redondeada, es la pieza mejor valorada del vacuno. Dentro del solomillo se distinguen tres piezas, el châteubriand (la parte de la cabeza), el tournedor (el centro) y el filet-migñon (la punta). La forma más común de elaborar esta pieza es a la parilla y a la plancha, pudiendo utilizarse la parte de la punta para salteados.
Lomo: Se distinguen dos partes, el lomo alto y el lomo bajo. Utilizado para entrecottes a la plancha. Para hacer villagodios (también conocidos como chuletones) elaborados a la plancha tambíen. Y para la elaboración del roast-beef, asado y quedando rojo en su interior.
Tapa: en la parte superior de se encuentra la falda de tapa, utilizada para estofados. El resto de la pieza es apropiada para bistec, salteados o a la parrilla. Carne muy tierna y con muy poca grasa.
Tapilla: Pieza muy jugosa y blanda. Empleada entera para breseados y fileteada para la plancha o fritas.
Cadera: Empleada para filetes, aunque por la forma de la pieza hay algunos que son muy poco estéticos. Para la plancha.
Redondo: de forma cilíndrica. Es algo seca debido a la poca grasa que tiene. Utilizada para breseados y estofados.
Babilla: De forma ovalada. Pieza más seca, para bresear entera (normalmente mechada, es decir, envuelta en lonchas de tocino) y troceada para estofados. De su parte más blanda tambíén se pueden obtener filetes para hacer a la plancha.
Contra: Pieza seca, para bresear entera mechada, para filetes en salsa y troceada para estofados.
Culata de contra: posee tendones y nervios. Apropiada para ragouts y estofados.
Aguja: generalmente utilizada para estofados ya quue aunque no es una pieza excesivamente seca, el aspecto al cortarla en filetes no es muy estético.
Morcillo: tambíen cococido como jarrete y zancarrón. Pegado al hueso de la pierna, con carne muy gelatinosa y con muchos nervios. Utilizada para cocidos, estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce como Osso Bucco, para preparar estofado.
Falda: Para estofados, rellena y para cocidos.
Costillar: Muy fibrosa, con vetas y gelatinosa. Se utiliza para hervidos, estofados y para cocido.
Rabo: Para estofados y para la confección del oxtail-soup (sopa de rabo). De carne muy gelatinosa y con mucho sabor
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