Crema de galeras en Mambo

Ingredientes:

Para el fumet:

• 1kg de galeras

• 1 cebolla en cuartos

• 30 g de aceite de oliva virgen extra

• 30 g de Brandy

• 800 g de agua

Para la crema:

• 80 g de aceite de oliva

• 100 g de cebolla

• 1 puerro

• 1-2 dientes de ajo

• 200 g de tomate triturado, natural o en conserva

• Sal

• Pimienta al gusto

• 100 g de nata liquida para cocinar -opcional-

Elaboración:

Para el fumet:

1. En jarra de mambo ponemos las galeras, una cebolla y el aceite y sofreimos 6 minutos, 120ºC y velocidad 4.

2. Incorporamos el brandy y el agua y programamos 10 minutos, 120ºC, velocidad 2. (No debe salirse el agua por el bocal, pero si pasara, bajmos la temperatura a 100ºC y/o subimos la velocidad a 4).

3. Pasamos el fumet a un cuenco y filtrado con un colador fino y reservamos.

Para la crema:

1. Introducimos el aceite, la cebolla, el puerro y el diente de ajo en la jarra y troceamos 4 segundos en velocidad 4. Agregamos el tomate triturado y una pizca de azúcar y sofreimos 8 minutos, 120ºC y velocidad 1.

2. Añadimos al sofrito el fumet, y programamos 5 minutos, 120ºC a velocidad 1.

3. Programamos a velocidad progresiva de 2 a 8 durante 6 minutos, hasta que nos quede una crema fina, corregimos de sal y echamos la pimienta al gusto, vertemos la nata y mezclamos 2 minutos a velocidad 5.