El quesu Casín

Cuantos quesos y queserías tenemos a lo largo de nuestros verdes prados, tantos que siempre que nos ponemos a hacer memoria y mencionarlos alguno siempre se nos puede olvidar, pero sin lugar a duda uno que siempre recordamos y no es el de Cabrales, es el quesu Casín. Para los que no lo conozcáis aún, no se ha que esperáis por cierto, daros una pequeña pista Casín viene de vaca de raza casina jeje, ya que este queso, aunque mucha gente asocia su nombre a Caso, no solo se hace allí si no que se extiende al norte y al oeste de este concejo, por los concejos de Sobrescobio y Piloña.

En estos concejos en los parajes mágicos de Redes, la raza de asturiana de montaña o casina, ha sido uno de los motores económicos de sus paisanos, siendo esta una raza que se usaba para trabajar en el campo, tener carne y como no leche, de donde sale este queso, que aunque no sabemos quien de nuestros antepasados fue el primero que lo hizo si que podemos presumir que es uno de los que se conoce más antiguos en España, y quizás del mundo, concretamente del s.XIV, de hecho esto esta más que probado por la forma de amasar la cuajada, esta se amasa varias veces usando una maquina de rabilar, y esta característica no cruzo el Negrón, me refiero que solo se observa en quesos de nuestra tierra.

Otra de sus propiedades más importantes pero que pasan desapercibida, es que es el queso más proteico de España, y casi del mundo, así como de los más secos, con alto contenido graso, entorno al 45% y su alto valor nutritivo en calcio, hace que estemos ante nosotros un queso único a nivel del mundo, mundial.

De color amarillento con tonalidades blanquecinas y sin corteza, aroma muy fuerte y potente, con un sabor picante, que depende del proceso de elaboración y de las veces que se rabile, que te deja un intenso retrogusto al aroma de la mantequilla curada.

De su proceso podemos dar muchos datos pero esto lo haría mas largo de leer que de hacer, así que vamos a resumir, se hace una coagulación con encimas, es decir con cuajo en una cuba, durante unos 45 minutos, se corta esa cuajada y se sube la temperatura mientras se remueve y se granula, luego toca un rato de reposo y a cuajar el fardelas, unos paños, hasta que se desuere, de ahí a orear en paños durante más de 3 días dandole vueltas hasta que estén sin nada de suero.

Comienza después el amasado con la máquina de rabilar y ahí es cuando van a echar parte de la sal, mientras va pasando por los rodillos de la máquina, cuanto más veces pase el queso será más fino, más homogéneo, curará mejor y sabrá más fuerte. Luego queda hacer los gorollos, es decir la forma de pirámide que se pasara a orear entre 1 o 2 semanas, y como no, dandole vueltas, durante este proceso tambíén pueden volver a pasar por el rabil.

Ya solo queda darle la forma, empiezan por hacer una bola y luego se moldea y aplasta poniendo el "marcu casin" que no es solo la marca de la quesería, si no que busca que quede bonito ya que aunque no lo sepa mucha gente esta es la cara que tiene que verse, ya que es la cara bonita de este queso. Ahora solo queda seguir oreando un par de días.

Como habéis leído es un queso muy artesano, ya que hasta el sello se marca a mano, el el sello veremos el nombre del artesano y el pueblo, y todo muy colacadito que esto no es un queso enorme, suelen ser piezas de 250 gramos envasadas al vacío, en forma de disco irregular de unos 15 centímetros de diámetro y entre 4 y 7 centímetros de alto.

Foto: Ricardo Villoria/DOP Queso Casín

Este queso está amparado por la Denominación de Origen Protegida Europea «Queso Casín» desde el 2011, desde 2017 galardonado en el Certamen Worl Cheese Awards, esto es al queso lo que un Oscar al cine, pero si alguien merece un premio al esfuerzo es a todas esas personas, ganaderos y artesanos que lucharon por mantener este queso, ya que estuvo pasando una mala época que le estaba condenando a extinguirse.

Hoy en día en consejo regulador de la DOP marca y aplica unas normas básicas que hacen que el queso sea siempre de una calidad excelente, como no podría ser menos, ya que es un alimento del paraíso, y como no, un gran maridaje para este queso no puede ser otro que la sidra, aunque le van bien los vinos finos, pero con sidra sabe todo siempre mejor.

En cocina si no os quereís complicar, solo hay que sacarlo del envase dejarlo orear y comer hasta fartucar, pero también lo podeís acompañar de unos higos o con una receta como esta que os dejo a continuación:

Croquetas de queso Casín y cecina:

Ingredientes:

75g de harina, 25g Maicena, Sal, 800ml de leche, 50g de mantequilla, 150g de queso Casín, 200g de cecina en tacos, Harina, pan rallado y huevo para el rebozado, Aceite para freir

Elaboración robot de cocina:

1. Picamos el queso a golpe de turbo, cuanto más en polvo quede mejor, sacamos y guardamos en un plato

2. Picamos la cecina a golpe de turbo, cuando este molido a nuestro gusto, colocamos la mariposa e introducimos la mantequilla y programamos el robot a 120ºC, con control de temperatura 6, durante 2 minutos, lo justo para que la harina se deshaga.

3. Echamos la harina y la maicena, la proporción para mi gusto es por 2 cucharadas de harina 1 de maicena.

4. Programamos a velocidad 2, 120ºC con control de potencia 6 durante 4 minutos, lo justo para que se tueste y no sepan las croquetas a harina.

5. Programamos 15 minutos más, a la misma velocidad, temperatura y control de potencia, salamos con cuidado de no pasarnos y vamos incorporando poco a poco la leche, a medida que la masa de croquetas vaya espesando a nuestro gusto, incorporamos el queso y la cecina, si al finalizar el tiempo, no tenemos todos los ingredientes integrados programamos unos minutos mas.

Elaboración a mano

1. Picamos con un cuchillo el queso lo más fino posible cuanto más en polvo quede mejor, lo mismo hacemos con la cecina, lo reservamos.

2. En una cazuela echamos la mantequilla, y la deshacemos a fuego medio hasta que este completamente líquida, echamos la harina y la maizena, os recomiendo tamizar, y removemos hasta tostar un poco, esto hace que las croquetas no sepan a harina,

3. Echamos poco a poco la leche y un pelin de sal, y mientras esta va espesando le vamos a añadir el queso y la cecina,, cocinamos hasta que este bien espesa como la de cualquier otra croqueta.

Finalización:

1. Vertemos la masa de croquetas sobre una fuente y tapamos con papel film la masa, en contacto con ella para que esta no se seque, dejamos reposar hasta que se enfríe.

2. Es normal que nos salga a la superficie algo de grasa, la secamos bien con papel absorbente antes de hacer nuestras croquetas, para ello porcionamos la masa, embolamos pasamos por harina, huevo batido y por último pan rallado.

3. Freímos nuestras croquetas en abundante aceite, pero si queremos podemos congelaras sin freír.