Tras mucho mirar por Internet y ver muchas recetas, de guisanderas vizcaínas, de cocineros con estrellas michelín, he llegado a darme cuenta que es una salsa que genera polémica y debate, hay muchas recetas y en lo que en un principio parce imposible, tienen elementos comunes pero también muchas diferencias, como la controversia de tomate si tomate no.
Jose Angel Iturbe "Bigotes" comenta en mas de una ocasión que esta salsa ahora no lleva tomates y debe su color rojo solo a la carne de los pimientos choriceros, pero defiende que en su origen si los llevaba.
Nos quedaremos con los ingredientes fundamentales:
Mucha cebolla, a ser posible si no es toda que al menos más de la mitad sea roja, ya que el sabor de usar un cien por cien esta cebolla hace que su sabor cambie totalmente.
Carne de pimientos choriceros, todo el mundo defiende que ha de ser de pimiento choricero o seco y rehidratado o la carne que ya nos venden en bote, pero nunca, y digo nunca ha de ser ñoras.
El ajo o no ajo, depende del cocinero, y cantidad a su gusto.
El caldo de esta salsa, ufff unos usan caldo de carne, otros el agua de hidratar los pimientos, hay quien echa coñac y quien echa vino blanco, variación al gusto.
Hablemos del espesante, no todo el mundo lo echamos, puede ser miga de pan, pan frito, harina tostada e incluso galletas tipo maría. Yo en este caso no me hizo falta espesante porque controle mucho la cantidad de hidratación, guiada por un consejo de Martín Berasategui.
Lo que si deciros, que esta salsa no es laboriosa pero si que es cierto que lleva mucho tiempo, y no merece la pena hacer para pocos, la podeis convervar en botes al vacío o congelarla.
El truco es un guisote a fuego lento
Ingredientes:
2kg de cebollas moradas
200ml de aceite de oliva suave
2 dientes de ajo
20 pimientos choriceros o 200g de carne en conserva
2l de agua
1 hueso de jamón
1 trozo de tocino salado
200ml de vino blanco añejo o seco
Sal al gusto
Elaboración:
Si usamos pimiento choriceros seco la noche anterior lo dejaremos hidratando en los dos litros de agua, yo es la opción que escogí y para mi es la mejor, pero sobre esto no hay una sola opción correcta.
Pelamos y cortamos las cebollas en juliana, y programamos nuestra chupchupmatic durante 8 horas a fuego bajo, agregamos las cebollas, el aceite y salamos al gusto, cerramos la tapa y vamos dejando que se cocine lentamente removiendo de vez en cuando, han de quedar muy muy pochadas.
Una vez que tengamos la cebolla ya confitada, agregamos la carne de pimiento choricero, para ello la sacamos del agua y abrimos el pimiento, le quitamos las pepitas y el tallo y con ayuda de un cuchillo desprendemos la carne de la piel, sale muy fácil, hay que evitar que entre un trocito de piel a nuestro guiso porque sino daría amargor.
Agregamos los ajos, pelados y laminados y el trozo de tocino y de jamón.
Añadimos 250ml del agua de remojo de los pimientos, si habéis escogido la opción de la carne que compramos ya en bote añadimos agua y el vino, dejamos cocer 30 minutos hasta que el líquido se reduzca en potencia baja.
Retiramos el hueso y el tocino.
Trituramos a tope en nuestra Mambo, y si no tenemos, con una batidora o pasapuré e incluso la podemos colar para que nos quede muy fina. Corregimos de sal.
Consejos de uso:
Platos de pescado (el más famoso es el bacalao a la vizcaína).
Platos de carne (como las manitas de cerdo con salsa vizcaína).
Platos de verduras, como la menestra.
Salsa como acompañamiento para platos de verduras rellenas (como los pimientos rellenos de carne o de pescado o las pencas de acelgas rellenas).
Salsa para hamburguesas de una buena carne.
Incluso para salsear unos huevos al horno con patatas
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