Que sería de nuestros vermús domingueros y no tan domingueros de nuestros bares de nuestra España cañí, no dejan de ser nuestro boquerón o bocarte en salmuera y el precio es caro pero no nos ha de extrañar si están bien hechas ya que llevan mucho mucho trabajo.
El precio muchas veces nos deja sorprendidos, porque una lata de anchoas del mismo peso cuesta hasta 3 ó 4 veces más que la otra, simplemente es la calidad, no podemos pretender que por menos de 1 euro tengamos anchoas del Cantábrico, normalmente las que encontramos por ese precio son de fuera, como decimos vulgarmente, son anchoas de Chile, Peru... es decir las más corrientes aproximadamente las que salen, a 30€ el kilo, su carne no tiene ni tanta consistencia ni tanto sabor, el color y la textura también cambian y mucho.
Mientras que las mejores podrán ser el kilo hasta 100€. Barato si contamos que para obtener que para obtener 1 kilo de lomo ya limpio necesitamos 45 kilos de boquerón fresco, ¡casi nada!
El precio no solo marca la calidad si no que, también recoge la elaboración, es decir no es lo mismo un trabajo artesanal como llevan las mejores, que las anchoas de fabricación industrial.
Mediterráneo vs Cantábrico:
Solemos hablar de las típicas anchoas de Santoña, nos ha fastidiado son las más conocidas pero no son las únicas ya que en el Cantábrico se realizan en mas sitios, aunque estas son las de más fama, pero sabías que también en la zona del Mediterráneo encontramos anchoas por la Costa Brava donde en un pequeño pueblo hay una pequeña industria, estamos hablando de L´Escala, como digo los mencionamos que estas familias también se lo merecen.
La manera de prepararlo es casi parecido, se cogen los boquerones y se colocan en grandes tinas en horizontal, poniendo luego entre capa y capa de boquerón una capa de sal gorda, es decir se mantienen en salmuera durante un largo periodo de tiempo, entre los 3 meses y algo poco más de un año. Una vez pasado el tiempo en la zona del Cantábrico se limpian y se despinan y se entregan limpias al cliente en botes o latas con aceite, este proceso llamado sobado, es un trabajo delicado para evitar que la carne rompa y que tenga una sola espina, ahi también notamos la calidad a simple vista.
El la zona del L´Escala, antes se vendían sucias sin espinar pero ahora ya es más habitual encontrarlas limpias en aceite como las cántabras.
No solo se diferencian en como venían preparadas hay que hablar el los mares son distintos. y aunque hablemos del mismo pescado, se crian de manera diferente, por ejemplo las anchoas de Cantabria tienen mayor tamaño y una carne con más consistencia, ya que el agua es más frio y con mayor oleaje lo que hace que fortalezca su carne asi como la producción mayor de plancton en el norte es mayor y tienen una mayor alimentación lo que hace que sean más grandes también.
El calor del agua del Mediterráneo hacen que sus carnes sean menos grasas y absorban más fácilmente la sal.
Como escoger las anchoas:
El filete debe tener una textura carnosa y tersa, pero no demasiado dura. Si está blanda indica que ha envejecido.
El color es un marrón rojizo intenso y uniforme. No debe tener marcas de sangre o restos de piel.
Si la espina central ha dejado huella en la carne significa que la anchoa ha estado demasiado tiempo en la salmuera.
Es importante comprobar que el filete tiene cierto grosor. Cuando son muy planos suele indicar que se les ha pasado un rodillo con el fin de hacer que parezcan mayores de lo que son.
El filete debe mantener la silueta propia del pescado, sin partes recortadas ni defectos en la forma.
Una buena anchoa tiene un salado suave y agradable al paladar.
Otro aspecto que tener en cuenta es el tipo de aceite en que se presentan. Lógicamente serán de mayor calidad las que están en el de oliva.
Como conservarlas:
Esto es una semiconserva, lo que significa que no se ha sometido a un proceso de esterilización y a temperatura ambiente podría desarrollar patógenos, por eso mismo siempre tenemos que tenerlas tanto abiertas como a estrenadas, tapadas, cubiertas de aceite y en la nevera.
No conviene tenerlas mucho tiempo sin consumir una vez abiertas, pero si ocurre no existe ningún peligro en comerlas. Es posible que se note más intensidad de sabor y que queden algo más resecas.
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